Au-delà de la baguette, le tour du monde des pains qui nous racontent

Parfois, le pain raconte une histoire de survie. En Irlande, le soda bread est né durant la Grande Famine, bricolé avec les moyens du bord : farine, lait tourné et bicarbonate de soude. Et que dire de l’Italie ? La fameuse ciabatta, légère et alvéolée, n’a pas été créée pour rien : c’était une réponse, en 1982, à l’insolente popularité de la baguette française dans les rues de Rome. Une petite guerre de clochers à croquer.

Mais il n’y a pas que les pains plats. On trouve aussi des créations plus complexes, comme le shaobing chinois, une merveille de plus de 18 couches de pâte, souvent relevée au sésame. À Hong Kong, le pai bao, doux et brioché, séduit tout le monde. Plus à l’ouest, en Russie, le karavai se pare de décorations complexes en pâte, une œuvre d’art éphémère servie lors des mariages pour porter bonheur.

Au Maghreb, et notamment au Maroc, le khobz kesra est le pain rond de tous les jours, celui que l’on garnit et que l’on partage. Sa cuisson se fait encore souvent dans des fours communaux, renforçant le lien social au sein du quartier. Un geste simple mais puissant.

À l’autre bout du monde, en Australie, le damper est un pain rustique, un héritage des pionniers. Sans levure, il était cuit directement dans les braises d’un feu de camp. En Nouvelle-Zélande, le peuple maori a su s’approprier les ingrédients des colons pour créer le rēwena parāoa, un pain surprenant à base de pommes de terre fermentées et de blé.