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Le secret inavouable d’Eric Frechon pour une purée de pommes de terre qui change tout

 Auteur: Adam David
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Le secret inavouable d’Eric Frechon pour une purée de pommes de terre qui change tout
Crédit: freepik

La purée, ce plat si simple et pourtant…

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On a tous en tête le souvenir d’une purée maison, réconfortante, accompagnant le poulet du dimanche. Mais entre la version de la cantine et celle d’une table étoilée, il y a un monde. Eric Frechon, chef triplement consacré, nous ouvre les portes de sa cuisine et partage l’astuce qui transforme ce plat familial en un accompagnement d’exception.

Tout commence par le choix de la pomme de terre

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Pour le chef, pas de grande purée sans la bonne pomme de terre. Son choix de cœur ? La ratte. Petite, avec sa chair fine et son petit goût de noisette, elle a la tenue parfaite. Elle ne se délite pas à la cuisson et promet une texture lisse, jamais pâteuse. Si vous n’en trouvez pas, pas de panique. Des variétés à chair ferme comme la Charlotte, la Franceline ou l’Amandine feront aussi très bien l’affaire, car elles absorbent à merveille la matière grasse sans devenir collantes.

Le geste technique qui fait la différence

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Le secret d’une texture parfaite ne réside pas seulement dans l’ingrédient, mais aussi dans le tour de main. Une fois les pommes de terre cuites, il faut agir vite : on les épluche encore chaudes. C’est un peu un défi, mais c’est crucial pour préserver leur finesse. Ensuite, et c’est un point non négociable pour Eric Frechon, on les passe au presse-purée. Surtout, jamais au mixeur ! Ce dernier briserait les molécules d’amidon et rendrait votre purée élastique et collante. Un véritable sacrilège.

L’art d’incorporer les liquides pour plus de souplesse

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Une fois les pommes de terre écrasées, vient le moment de leur donner leur onctuosité. Le chef insiste sur un détail : le lait et la crème doivent être préalablement chauffés. On les verse ensuite petit à petit, en remuant délicatement avec une spatule. Ce choc thermique évité permet d’obtenir une émulsion parfaite, une purée souple et homogène qui se tient bien, sans être ni trop liquide, ni trop compacte.

Le secret final : du beurre, encore du beurre !

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C’est la touche finale, celle qui signe une purée de grand chef. Eric Frechon le dit sans détour : “On peut faire toutes les purées du monde, pour qu’elle soit bonne, il faut du beurre !” On parle ici de beurre de qualité, froid et coupé en petits dés. On l’incorpore hors du feu, en fouettant énergiquement pour « monter » la purée. C’est cette étape qui va lui donner son brillant, son goût inimitable et sa texture fondante. N’ayez pas la main légère.

La recette pas-à-pas pour 4 personnes

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Ingrédients :

  • 1 kg de pommes de terre Ratte (ou Charlotte)
  • 20 cl de lait entier
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 250 g de beurre doux bien froid
  • Gros sel, sel fin, poivre du moulin

Préparation :

1. Cuisson : Lavez les pommes de terre sans les peler et plongez-les dans une grande casserole d’eau froide salée au gros sel. Portez à ébullition et laissez cuire environ 20 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer sans résistance.

2. Préparation : Égouttez les pommes de terre et épluchez-les encore chaudes. Passez-les immédiatement au presse-purée au-dessus d’une casserole propre.

3. L’émulsion : Faites chauffer le lait et la crème. Versez-les progressivement sur la purée en mélangeant avec une spatule pour la détendre.

4. Le montage au beurre : Hors du feu, incorporez le beurre froid coupé en dés, petit à petit, en fouettant vigoureusement. La purée doit devenir lisse, brillante et homogène. Assaisonnez de sel fin et de poivre. C’est prêt !

Conclusion : le petit plus qui sublime le tout

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Un dernier conseil du chef pour atteindre la perfection ? Une fois votre purée montée au beurre, couvrez la casserole et laissez-la reposer quelques minutes hors du feu. Cette courte attente permet aux saveurs de fusionner et à la texture de se stabiliser. Le résultat est une purée incroyablement fondante, qui transformera le plus simple des repas en un moment de pur plaisir. Finalement, la grande cuisine, c’est parfois juste une question de détails.

Selon la source : femmeactuelle.fr

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