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Alimentation Durabilité Recherche Scientifique

Le tournesol : l’ingrédient inattendu qui pourrait révolutionner les substituts de viande végétale

 Auteur: Mathieu Gagnon
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Le tournesol : l’ingrédient inattendu qui pourrait révolutionner les substituts de viande végétale
Crédit: lanature.ca (image IA)
On connaissait l’huile de tournesol, bien sûr, celle qu’on utilise tous les jours en cuisine. Mais saviez-vous que cette humble plante pourrait bien devenir le prochain grand champion des alternatives végétales à la viande ? C’est la conclusion assez étonnante d’une collaboration scientifique entre des chercheurs brésiliens (FAPESP, ITAL, UNICAMP) et leurs homologues allemands de l’Institut Fraunhofer IVV.

Franchement, j’ai été surpris d’apprendre ça. L’idée, c’est de prendre la farine restante après l’extraction de l’huile et de la transformer en quelque chose de délicieux et, surtout, de nutritif. Ce nouveau produit, disent-ils, offre des bénéfices impressionnants : il est riche en protéines, contient de bonnes graisses, et est plein de minéraux essentiels. Et puis, il a un avantage non négligeable : son goût est neutre, ce qui facilite grandement son intégration dans nos recettes, un vrai défi pour les alternatives à base de pois ou de soja!

  Une alternative durable née d'une coopération internationale

Une alternative durable née d'une coopération internationale
Crédit: lanature.ca (image IA)
Cette recherche n’est pas sortie de nulle part. Elle est le fruit du travail acharné de scientifiques de l’Institut de technologie alimentaire (ITAL) et de l’Université de Campinas (UNICAMP) au Brésil, main dans la main avec l’Institut Fraunhofer IVV en Allemagne. Pourquoi le tournesol? Parce que l’huile est déjà hyper-utilisée, surtout en Europe, et que la culture de tournesol est en pleine croissance au Brésil. C’est intelligent, n’est-ce pas, d’utiliser ce sous-produit?

Le processus commence, logiquement, par l’extraction de l’huile des graines. Ce qui reste, c’est la farine. Mais attention, on ne peut pas l’utiliser telle quelle. Les chercheurs ont dû trouver un moyen d’enlever les coques et certains composés (qu’on appelle composés phénoliques). Pourquoi s’embêter avec ça? Simplement parce que ces substances donnent à la farine une couleur sombre et la rendent plus difficile à digérer. Une fois raffinée, la farine devient cet ingrédient polyvalent que l’on peut consommer sans souci.

  L'importance du raffinage et des deux versions testées

L'importance du raffinage et des deux versions testées
Crédit: lanature.ca (image IA)
L’équipe a mis au point deux versions de ce substitut de viande. Une première utilisait la farine provenant de grains de tournesol qui avaient été rôtis. La seconde, et c’est celle qui a retenu toute notre attention, incorporait des protéines de tournesol texturées. Pour les rendre plus savoureuses et plus complètes nutritionnellement, ils ont ajouté une petite touche de poudre de tomate, des épices, et un mélange d’huiles saines : tournesol, olive et lin.

Ils ont ensuite façonné tout ça en petits «steaks hachés» végétaux, pour les faire cuire. Le verdict est tombé après les tests de texture, de goût et de qualité nutritionnelle. La version texturée? Elle était clairement la meilleure, offrant une meilleure fermeté – indispensable pour imiter la viande – et une plus forte concentration en protéines et en graisses bénéfiques, particulièrement les acides gras mono-insaturés. Ce n’est pas juste une question de texture, mais bien de santé.

  Un profil nutritionnel qui donne le tournis

Un profil nutritionnel qui donne le tournis
Crédit: lanature.ca (image IA)

Tiens-toi bien, parce que là, les chiffres sont impressionnants, vraiment. Les chercheurs ont analysé la richesse minérale de leur création, et c’est là que le tournesol fait forte impression. On parle de pourcentages journaliers recommandés (AJR) pour une seule portion de galette :

  • 49 % de l’apport journalier en fer.
  • 68 % pour le zinc.
  • 95 % pour le magnésium.
  • Et carrément 89 % pour le manganèse.

C’est énorme! On cherche souvent des aliments enrichis, mais là, le tournesol fait le travail naturellement, ou presque. C’est un atout majeur, surtout si l’on considère la demande croissante pour des sources de protéines végétales qui ne sont pas génétiquement modifiées (non-OGM), ce qui est le cas de cette farine de tournesol. C’est un facteur qui augmente son attrait auprès des consommateurs qui privilégient le naturel.

  Le grand atout : un goût neutre et une grande polyvalence

Le grand atout : un goût neutre et une grande polyvalence
Crédit: lanature.ca (image IA)
Maria Teresa Bertoldo Pacheco, chercheuse principale de l’étude (publiée dans Food Research International), insiste sur un point crucial : le goût. Elle explique que le raffinage de la farine améliore grandement son profil gustatif. « Il faut noter qu’après avoir retiré les coques et les composés phénoliques, la farine a un goût et un arôme très neutres, surtout si on la compare aux autres protéines végétales sur le marché. »

Pour ceux d’entre nous qui ont déjà goûté des substituts de viande ayant un arrière-goût de terre ou de pois trop prononcé, ça, c’est une excellente nouvelle! Un goût neutre veut dire qu’on peut l’assaisonner comme on veut, pour qu’il prenne vraiment le goût de la recette. Elle ajoute que la farine possède en plus une composition favorable en acides aminés essentiels, ce qui la rend pertinente d’un point de vue purement nutritionnel pour remplacer la viande.

  Le défi de la texture : imiter la fibre de la viande

Le défi de la texture : imiter la fibre de la viande
Crédit: lanature.ca (image IA)

Bon, tout n’est pas parfait du premier coup, il faut bien le reconnaître. Si la nutrition et le goût sont au rendez-vous, la texture reste le nerf de la guerre. Les chercheurs le savent. Pour obtenir un produit qui ressemble vraiment à de la viande, qui a cette texture fibreuse qu’on attend, des processus technologiques avancés sont nécessaires.

Comme l’explique Maria Teresa Pacheco, il faut des procédés capables de « construire » des protéines fibreuses, comme l’extrusion. C’est un mot un peu technique, mais imaginez que l’on force la matière à traverser une machine pour lui donner une forme de filament ou de fibre, comme la viande. Ce partage de techniques de travail et d’échanges de savoir-faire avec les partenaires allemands a été fondamental pour avancer dans cette direction, assure la chercheuse. C’est une belle histoire de coopération, finalement, qui pourrait bien changer nos assiettes.

  Une avancée essentielle pour l'assiette de demain

Une avancée essentielle pour l'assiette de demain
Crédit: lanature.ca (image IA)
Ce que nous révèle cette étude, c’est que le tournesol est bien plus qu’une simple source d’huile. Il est une ressource sous-estimée avec un potentiel énorme pour l’alimentation durable. Non seulement il est écologique, non-OGM, et issu d’une culture déjà bien établie, mais en plus, il coche toutes les cases nutritionnelles : protéines de qualité, bons lipides, et des minéraux en abondance.

Si l’industrie alimentaire réussit à maîtriser le côté fonctionnel, c’est-à-dire à obtenir cette texture parfaitement fibreuse grâce à des techniques comme l’extrusion, nous pourrions avoir là une alternative de choix, capable de rivaliser sérieusement avec le soja ou le pois. C’est une référence très positive, et je crois qu’il est temps de regarder le champ de tournesols d’un œil neuf. L’avenir de nos repas est peut-être plus jaune que ce qu’on imaginait.

Selon la source : scitechdaily.com

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