Pourquoi l’huile ne gèle pas comme l’eau ? Le mystère expliqué simplement

On sait tous que l’eau et l’huile ne font pas bon ménage. C’est une des premières choses qu’on apprend. L’eau, notre bonne vieille H2O, gèle bien sagement à 0°C (32°F). Mais si vous vous êtes déjà demandé ce qui arrive à l’huile quand on la met au froid, par exemple en pensant à votre voiture en hiver ou en voulant congeler un reste de plat en sauce, la réponse est un peu plus… complexe.

Contrairement à l’eau qui forme de jolis cristaux de glace, l’huile, elle, se comporte de manière bien différente. Et c’est assez fascinant, vous allez voir.

Pour bien comprendre, revenons à ce qui se passe quand l’eau gèle. Le gel, c’est simplement quand un liquide perd de l’énergie sous forme de chaleur et passe à l’état solide. Pour l’eau, ce processus est très ordonné.

Comme l’explique Maxim Lavrentovich, professeur de biophysique théorique, « Quand l’eau gèle, ses molécules commencent à se regrouper. Les molécules d’eau ont une forme coudée particulière qui les amène à s’empiler en amas de forme hexagonale lorsqu’elles gèlent. » C’est ce qui donne à la glace et aux flocons de neige ces magnifiques motifs cristallins que l’on connaît tous.

Maintenant, passons à l’huile. Les huiles sont ce qu’on appelle des substances non polaires et insolubles dans l’eau (hydrophobes). Elles sont constituées de molécules en longues chaînes, des lipides, avec souvent un mélange de tailles et de formes différentes. Imaginez un tas de spaghettis de différentes longueurs, c’est un peu ça.

À cause de ce méli-mélo moléculaire, il est très difficile pour l’huile de former un cristal régulier et bien rangé comme le fait l’eau. Le processus de gel classique est donc, disons, contrarié. Mais il y a des exceptions, bien sûr.

On ne peut pas dire que le froid n’a aucun effet sur l’huile, loin de là. Elle devient de plus en plus visqueuse, c’est-à-dire épaisse et pâteuse, à mesure que la température baisse. Si on la refroidit suffisamment, elle finit par paraître complètement solide, car ses molécules n’ont plus assez d’énergie pour bouger.

On peut donc dire que l’huile gèle, mais elle n’a pas de point de congélation précis comme l’eau. L’Université de l’Illinois explique que c’est un peu comme le verre : il devient mou puis liquide quand on le chauffe, sans température de fusion nette. C’est un changement progressif.

Comme toujours en science, il y a des cas particuliers. Le beurre de cacao, par exemple, est une huile qui se comporte un peu plus comme l’eau. Il peut former des structures cristallines et il gèle à une température bien définie : 34°C (93.2°F). C’est pour ça qu’il est solide à température ambiante mais fond délicieusement dans la bouche ou sur la peau.

Toute cette histoire de viscosité a des conséquences très concrètes. Prenez l’huile de moteur de votre voiture. C’est une bonne chose qu’elle ne gèle pas comme de l’eau, sinon le moteur serait en bien mauvaise posture. Cependant, le fait qu’elle s’épaississe pose quand même un problème.

Le fabricant d’huile moteur Valvoline prévient : « À basses températures, les huiles conventionnelles peuvent s’épaissir, ce qui rend plus difficile pour le moteur de pomper l’huile vers les composants essentiels. » Ce retard de lubrification augmente l’usure au démarrage du moteur. C’est pour cette raison qu’il existe des huiles spéciales pour l’hiver.

Pour résumer, l’huile ne gèle pas comme l’eau à cause de la structure complexe et désordonnée de ses molécules, qui peinent à s’organiser en cristaux. Au lieu de geler à une température précise, elle devient progressivement de plus en plus épaisse et pâteuse en refroidissant. Ce phénomène, appelé augmentation de la viscosité, est d’ailleurs crucial à comprendre, que ce soit pour la cuisine ou pour l’entretien de sa voiture.

Alors, la prochaine fois que vous verrez votre huile d’olive se figer dans le placard en hiver, vous saurez exactement pourquoi elle ne ressemble pas à un glaçon !