Un substitut du sucre plus sain : des bactéries modifiées offrent une solution sucrée

La quête éternelle du goût sans les calories

Cela fait, quoi, plus d’un siècle que nous cherchons le Saint Graal ? Depuis la saccharine au 19e siècle jusqu’à la stévia et le fruit du moine (ou « monk fruit », comme on dit souvent) au 21e siècle, l’industrie alimentaire et les chercheurs n’ont jamais cessé de chercher. L’objectif a toujours été le même : trouver un édulcorant qui offre le vrai goût du sucre, sans ses inconvénients majeurs. Et Dieu sait qu’ils sont nombreux, ces inconvénients… les calories excessives, les caries dentaires, et bien sûr, ce risque accru d’obésité, de résistance à l’insuline et de diabète qui nous inquiète tous en vieillissant.

Mais voilà qu’une nouvelle étude vient secouer le cocotier. Publiée récemment dans Cell Reports Physical Science (c’était début 2025, si je ne me trompe pas, avec le DOI 10.1016/j.xcrp.2025.102993 pour les curieux qui voudraient vérifier), cette recherche menée par Mike Silver de l’Université Tufts — et éditée par Lisa Lock, revue par Robert Egan — pourrait bien changer la donne. Ils ont mis au point une méthode pour produire de manière biosynthétique un sucre rare appelé tagatose.

Ce n’est pas juste un énième substitut chimique. Ce truc pourrait vraiment offrir la douceur et le goût naturel du sucre de table sans ses méfaits potentiels. Mieux encore… il se pourrait même qu’il apporte certains bénéfices pour la santé. Oui, vous avez bien lu. Une solution sucrée qui ne nous fait pas de mal ? Je demande à voir, mais les premiers résultats sont franchement prometteurs.

Une prouesse technique : Quand les bactéries se mettent au travail

Alors, c’est quoi exactement, le tagatose ? En fait, ça existe déjà dans la nature, mais en quantités vraiment infimes comparé aux sucres classiques comme le glucose ou le saccharose. On peut en trouver des traces dans le lait et les produits laitiers — pensez au yaourt, au fromage ou au kéfir — lorsque le lactose est décomposé par la chaleur ou des enzymes. Certains fruits aussi, comme les pommes, les ananas et les oranges, en contiennent un tout petit peu dans leur spectre naturel de glucides. Mais bon, le problème, c’est que le tagatose représente généralement moins de 0,2 % des sucres trouvés dans ces sources naturelles. Autant dire que ce n’est pas rentable de l’extraire directement.

C’est là que la science intervient, et c’est assez fascinant. Jusqu’à présent, on le fabriquait, mais c’était compliqué. Nik Nair, professeur associé de génie chimique et biologique à Tufts, l’a bien expliqué : « Il existe des procédés établis pour produire du tagatose, mais ils sont inefficaces et coûteux ». Du coup, son équipe a eu une idée de génie. Ils ont décidé d’utiliser des bactéries, spécifiquement l’incontournable Escherichia coli, pour en faire de minuscules usines.

Leur méthode est beaucoup plus maligne. Ils ont modifié ces bactéries pour qu’elles soient chargées des bonnes enzymes capables de transformer le glucose — qui est abondant et pas cher — en tagatose. C’est nettement plus viable économiquement que leur ancienne approche qui utilisait du galactose, une matière première bien plus onéreuse et rare. Pour réussir ce tour de force, ils ont intégré une enzyme nouvellement découverte provenant… tenez-vous bien… d’une moisissure visqueuse (oui, du « slime mold ») ! Cette enzyme s’appelle la galactose-1-phosphate-sélective phosphatase, ou Gal1P pour les intimes. Elle aide à fabriquer du galactose directement à partir du glucose. Ensuite, une seconde enzyme exprimée par la bactérie, l’arabinose isomerase, termine le travail en convertissant ce galactose en tagatose.

Et les résultats ? Ils sont bluffants. Le rendement de tagatose à partir du glucose généré par ces bactéries peut atteindre jusqu’à 95 %. C’est énorme quand on compare ça à la fabrication conventionnelle où les rendements plafonnent péniblement entre 40 et 77 %. C’est donc plus efficace, et surtout moins cher à produire. Une vraie révolution industrielle en perspective.

Santé et cuisine : Pourquoi le tagatose pourrait devenir notre meilleur ami

Bon, la science c’est bien beau, mais qu’est-ce que ça change concrètement dans notre assiette ? Déjà, au niveau du goût : le tagatose est sucré à 92 % comme le saccharose (notre sucre de table habituel), mais il contient environ 60 % de calories en moins. C’est quand même un sacré argument pour ceux qui surveillent leur ligne. D’ailleurs, la FDA (l’agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux) l’a désigné comme « généralement reconnu comme sûr » (GRAS). Pour vous donner une idée, c’est la même classification que le sel, le vinaigre ou le bicarbonate de soude. On peut donc l’utiliser sans crainte dans les aliments de consommation courante.

Ce qui est vraiment intéressant, surtout pour les personnes diabétiques ou pré-diabétiques, c’est la façon dont notre corps le gère. Ses avantages potentiels viennent du fait qu’il n’est que partiellement absorbé dans l’intestin grêle. La grande partie est en fait fermentée par les bactéries intestinales dans le côlon. Résultat ? Son impact sur la glycémie (le sucre dans le sang) et l’insuline est bien moindre que celui du sucre conventionnel. Les études cliniques montrent de très faibles augmentations du glucose plasmatique ou de l’insuline après ingestion. C’est rassurant.

Et ce n’est pas tout… Contrairement au saccharose qui nourrit les bactéries responsables des caries dans notre bouche (on connaît tous la chanson chez le dentiste), le tagatose semble réduire la croissance de certaines de ces bactéries. Il y a même des preuves suggérant qu’il a des effets probiotiques, soutenant ainsi une flore buccale et intestinale saine. C’est un peu le monde à l’envers : un sucre qui protège les dents !

Enfin, pour ceux qui aiment cuisiner — et je sais qu’il y en a beaucoup parmi vous —, le tagatose a un atout majeur : c’est un « édulcorant de masse » (ou bulk sweetener). Ça veut dire qu’il ne sert pas juste à sucrer ; il apporte aussi une texture et un volume similaires à ceux du sucre quand on l’ajoute en quantité. Les substituts à haute intensité (comme quelques gouttes d’édulcorant liquide) ne peuvent pas faire ça. Le tagatose brunit même comme le sucre de table pendant la cuisson. Imaginez un peu : des gâteaux dorés et caramélisés, avec le même goût que d’habitude, mais moins de calories. Les tests de goût confirment qu’il est le plus proche du sucre de table par rapport aux autres substituts. C’est plutôt une bonne nouvelle, non ?

Conclusion : Vers un avenir plus doux

Pour résumer cette avancée, je crois qu’il faut revenir aux mots de Nik Nair. Selon lui, « l’innovation clé dans la biosynthèse du tagatose a été de trouver l’enzyme Gal1P de la moisissure visqueuse et de l’épisser dans nos bactéries de production ». C’est cette étape cruciale qui leur a permis d’inverser une voie biologique naturelle. Au lieu que le métabolisme dégrade le galactose en glucose, ils ont réussi à générer du galactose à partir du glucose fourni comme matière première. C’est un peu comme remonter le courant d’une rivière !

À partir de ce point, le tagatose — et potentiellement d’autres sucres rares — peuvent être synthétisés. Cela ouvre la porte à des possibilités incroyables pour notre alimentation future. On peut espérer voir ces produits arriver sur nos étagères plus largement et à moindre coût. En attendant, je trouve ça plutôt réconfortant de savoir que la science cherche (et trouve !) des moyens de nous permettre de garder nos petits plaisirs sucrés, tout en prenant soin de notre santé. Après tout, la vie est toujours meilleure avec un peu de douceur, n’est-ce pas ?

Ce contenu a été créé avec l’aide de l’IA.