Interdiction immédiate de bouillir les crustacés vivants : une étude bouleversante change la donne

Une prise de conscience nécessaire dans nos assiettes

Vous est-il déjà arrivé, au moment de briser la carapace d’une queue de homard rouge vif, de marquer une pause ? Juste une seconde d’hésitation… pour vous demander ce que l’animal a bien pu ressentir dans ses derniers instants ? C’est le genre de pensée qu’on préfère généralement chasser pour savourer son repas, je suppose. Pourtant, une nouvelle vague de recherches force cette question délicate à s’inviter à notre table. Les amateurs de fruits de mer se retrouvent aujourd’hui à la croisée des chemins. Déguster ces fameux crab cakes ou un lobster roll ne sera peut-être plus aussi insouciant une fois que l’on sait que ces animaux souffrent probablement énormément avec nos méthodes de cuisson actuelles.

C’est un constat difficile, mais le Dr Lynne Sneddon, zoophysiologiste à l’Université de Göteborg, estime qu’il est grand temps de reconsidérer notre façon de traiter ces créatures. Elle affirme sans détour : « Nous devons trouver des moyens moins douloureux de tuer les mollusques et crustacés si nous voulons continuer à les manger. Car maintenant, nous avons des preuves scientifiques qu’ils ressentent et réagissent à la douleur ». C’est dit.

500 millions d’années d’évolution et la preuve de la douleur

Pour bien comprendre de qui on parle, il faut remonter loin. Très loin. Les crustacés arpentent la Terre depuis plus de 500 millions d’années, apparus lors de la fameuse « Explosion cambrienne ». Déjà à l’époque, ils arboraient ces caractéristiques qu’on leur connaît : un exosquelette dur fait de chitine pour la protection, un corps segmenté (tête, thorax, abdomen) et des membres articulés. Avec leurs dix pattes, souvent équipées de pinces, ils sont des merveilles d’adaptation, présents des fosses océaniques les plus profondes jusqu’aux rivières et même sur terre. Mais revenons à ce qui nous préoccupe : la douleur.

Jusqu’à récemment, on pensait que leur réaction de fuite face à l’eau bouillante n’était qu’un simple réflexe, un peu comme notre genou qui saute quand le médecin tape dessus. Mais l’équipe de l’Université de Göteborg est allée beaucoup plus loin. Le doctorant Eleftherios Kasiouras a mené une étude fascinante — et un peu troublante, il faut l’avouer — où ils ont mesuré l’activité cérébrale d’un crabe vert (shore crab) à l’aide d’enregistrements de type EEG. Les résultats ? Ils ne laissent guère de place au doute. Kasiouras explique : « Nous avons pu voir que le crabe possède une sorte de récepteurs de la douleur dans ses tissus mous, car nous avons enregistré une augmentation de l’activité cérébrale lorsque nous avons appliqué un produit chimique potentiellement douloureux, une forme de vinaigre ».

Ce n’est pas tout. La même chose s’est produite lorsqu’ils ont exercé une pression physique sur le corps du crabe. Et c’est là que ça devient intéressant : les signaux n’étaient pas identiques. L’équipe a noté des pics brefs et intenses lors de la pression mécanique, contrastant avec une montée plus lente et persistante après l’irritation chimique au vinaigre. Ces deux types de réactions sont les signatures distinctes d’un système complexe conçu pour détecter le mal et provoquer la fuite, bien au-delà du simple réflexe automatique. Le stress chimique laissait même un effet durable.

Du crabe au homard : vers une législation plus humaine ?

Si les crabes ressentent la douleur, qu’en est-il des homards ? Eh bien, c’est assez logique… Kasiouras précise que, étant donné que la plupart des crustacés partagent des structures nerveuses similaires, il est inutile de tester chaque espèce une par une. « Nous pouvons supposer que les crevettes, les écrevisses et les homards peuvent également envoyer des signaux externes concernant des stimuli douloureux à leur cerveau », dit-il. Pourtant, contrairement au bétail ou à la volaille, ces animaux échappent encore aux lois sur le bien-être animal de l’Union Européenne. Cela signifie que bouillir un homard vivant reste parfaitement légal, malgré la souffrance désormais quasi avérée.

Heureusement, les choses bougent ailleurs. Certains pays ont pris les devants, peut-être plus sensibles à cette question. Depuis 2018, la Suisse exige l’étourdissement des crustacés (électrique ou mécanique) avant de les plonger dans l’eau chaude. De leur côté, la Nouvelle-Zélande et certaines parties de l’Australie recommandent de refroidir les animaux dans un mélange de glace et de sel pour les engourdir, ce qui réduit l’activité neuronale en quelques minutes. Plus près de nous, au Royaume-Uni, la loi de 2022 sur le bien-être animal (Sentience Act) a officiellement reconnu les homards, les crabes et les poulpes comme des êtres sensibles (sentient), ouvrant la porte à des normes plus strictes. C’est un début, non ?

Conclusion : Comment agir concrètement ?

Alors, que fait-on ? C’est horrible, certes, mais doit-on arrêter de manger des fruits de mer ? La première étape est simplement de reconnaître, en tant qu’êtres humains doués de compassion, que ces animaux ressentent la douleur un peu comme nous. Les restaurants et même les cuisiniers amateurs peuvent s’adapter. Le refroidissement rapide à environ 32 °F (0°C) pendant 20 minutes plonge de nombreux crabes dans une torpeur. Il existe aussi des appareils spécialisés comme le CrustaStun, qui délivre une décharge électrique rapide mettant fin à la conscience en moins d’une seconde.

Bien sûr, ces méthodes demandent un peu plus de temps ou d’équipement, mais elles alignent la préparation de notre dîner avec le consensus scientifique grandissant sur la sensibilité des crustacés. En tant que consommateurs, nous avons aussi notre mot à dire : demander comment un homard a été tué incite les fournisseurs à changer, tout comme les œufs de poules élevées en plein air sont devenus la norme. Cette étude complète a été publiée dans la revue Biology. Finalement, ce n’est pas tant une question de lois, mais de respect envers les créatures avec lesquelles nous partageons cette planète.

Ce contenu a été créé avec l’aide de l’IA.