Vache, chèvre… ou phoque ? Le grand débat lacté décortiqué

Une question de goût… et de sucre

C’est une interrogation qui revient souvent, peut-être même vous l’êtes-vous déjà posée en errant dans l’allée des produits laitiers. C’est d’ailleurs exactement ce que Pierre Quesnel a demandé : « Est-ce que le lait de chèvre est meilleur que le lait de vache ? ». Une question simple en apparence, mais la réponse est un peu plus nuancée qu’un simple oui ou non. Pour y voir clair, on s’est tournés vers les explications recueillies par le journaliste Mathieu Perreault.

Il est allé chercher l’info à la source, ou plutôt en Suède, auprès de Daniel Bojar. Ce biologiste de l’Université de Göteborg est un mordu du sujet, c’est un spécialiste de l’analyse comparée des laits de mammifères. Et selon lui, la grande différence, ça se joue au niveau des sucres. Le lait de chèvre contient davantage de sucres complexes que son homologue bovin, ce qui le rapproche étonnamment du lait maternel humain. C’est fascinant, non ?

Pourquoi c’est important ? Eh bien, ces sucres complexes ont la particularité d’être digérés plus lentement par notre organisme. Résultat : ils fournissent une énergie durable, contrairement aux pics de glycémie qu’on peut avoir avec d’autres aliments. C’est un point qui pousse certains chercheurs à théoriser que le lait de chèvre serait supérieur.

Nutrition et préférences : Le match est serré

Cependant, il ne faut pas s’emballer trop vite. Daniel Bojar met un bémol important : personne n’a encore testé sérieusement les bénéfices concrets de ces sucres complexes pour la santé humaine. On est donc dans la supposition éduquée plus que dans la certitude absolue. D’autant plus que pour le reste, c’est bonnet blanc et blanc bonnet, ou presque.

Le biologiste suédois note que le lactose — ce fameux sucre simple qui cause tant de soucis à certains — se retrouve en quantités similaires dans les deux laits. Même constat pour les gras et les protéines ; les profils sont assez proches entre la vache et la chèvre. Bien sûr, il précise que la composition en sucres peut varier légèrement selon les races spécifiques d’animaux, mais les grandes lignes restent les mêmes.

Alors, pourquoi tout le monde ne boit pas du lait de chèvre ? Probablement à cause du palais. Une étude européenne, publiée l’an dernier dans l’International Journal of Gastronomy and Food Science, a mis le doigt dessus : les consommateurs tiquent sur le goût. Le lait de chèvre est jugé moins neutre, plus typé que celui de vache, ce qui le rend moins populaire pour boire au verre, tout simplement.

Brebis et phoques : Les surprises de la nature

Si on sort un peu des sentiers battus, on tombe sur le lait de brebis. Daniel Bojar souligne qu’il est nettement plus riche en gras et en protéines que les laits de vache ou de chèvre. C’est du costaud. Pourtant, on en produit deux fois moins dans le monde que du lait de chèvre. La raison est logistique : les chèvres sont plus faciles à élever et, bien qu’une chèvre produise dix fois moins de lait qu’une vache, elle reste plus productive que la brebis. C’est pour ça qu’une énorme partie de ces laits alternatifs finit en fromage plutôt que dans nos bols de céréales.

Mais l’anecdote la plus surprenante de M. Bojar concerne… les phoques. Oui, vous avez bien lu. Dans une étude publiée dans Nature Communications, il révèle que le lait de phoque est l’un des plus comparables à celui des mères humaines en termes de diversité des composants. C’est assez dingue quand on y pense.

Le chercheur a étudié des phoques gris sur l’île de May, en Écosse, et ce qu’il a découvert pourrait changer la donne pour les laits en poudre. Environ les deux tiers des molécules du lait de phoque sont absentes du lait humain, ce qui représente un potentiel inexploré pour enrichir l’alimentation infantile. Par contre, la vie de maman phoque n’est pas rose. La lactation est un sprint de seulement 17 jours. Le lait est hyper riche — il le faut, car les petits vivent dans le froid glacial — et les bébés téètent énormément. La mère n’a même pas le temps de manger ; elle perd un poids considérable et finit l’allaitement littéralement en train de mourir de faim. La nature est parfois brutale.

Conclusion

Au final, dire quel lait est le « meilleur » dépend vraiment de ce qu’on cherche : de l’énergie durable, un goût neutre, ou une richesse en gras. Si le lait de chèvre a des atouts indéniables sur le papier grâce à ses sucres complexes, le verdict scientifique définitif sur la santé se fait encore attendre. Quant au lait de phoque, il nous rappelle que la biodiversité cache encore des secrets biochimiques fascinants qui pourraient, un jour, se retrouver dans nos technologies alimentaires. D’ici là, le lait de vache a probablement encore de beaux jours devant lui dans nos frigos.

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