Cet ingrédient simple a transformé la cuisine d’un chef professionnel

Un ingrédient aux pouvoirs insoupçonnés en cuisine

Il existe un pilier du garde-manger que les autres ingrédients ne peuvent tout simplement pas égaler. Sa polyvalence est telle qu’on peut l’utiliser pour concocter des plats sucrés et salés, nettoyer chaque surface de la maison, détruire les odeurs dans l’air, blanchir les dents et même exfolier la peau. Il s’agit, bien entendu, du tout-puissant bicarbonate de soude.

Compte tenu de cette incroyable adaptabilité, il n’est pas surprenant que le bicarbonate de soude possède encore plus d’usages culinaires que l’on pourrait le soupçonner. L’auteur, un cuisinier professionnel, précise qu’il ne s’agit pas ici de désodoriser le réfrigérateur ou de faire lever des gâteaux, mais bien d’applications techniques précises.

Ce produit simple a transformé la manière dont les dîners sont préparés. Voici l’ensemble des méthodes par lesquelles la magie du bicarbonate de soude peut élever le niveau de votre cuisine, selon l’expérience rapportée.

Attendrir les viandes les plus coriaces

Il n’est plus nécessaire de perdre son temps à marteler les coupes de viande coriaces. En enrobant la viande de bicarbonate de soude, des miracles se produisent en seulement 15 minutes. Le bicarbonate élève le niveau de pH à la surface de la viande, ce qui empêche les protéines de se lier entre elles. Ce processus aide à retenir l’humidité et encourage la surface à brunir, résultant en une bouchée juteuse et tendre.

Un passage rapide dans le bicarbonate est idéal pour les coupes difficiles comme le « London broil » ou la bavette (flank steak), mais cela fonctionne également pour le bœuf tranché finement et le bœuf haché. L’auteur s’exclame d’ailleurs à ce sujet : « So long, dried-out taco meat! » (Adieu, viande à tacos desséchée !).

Pour réaliser cette technique, il suffit de saupoudrer la viande avec un mélange composé d’une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude et de deux cuillères à café d’eau par livre de viande (environ 450g). Une fois cette étape réalisée, il convient d’assaisonner la viande et de la cuire comme vous le feriez habituellement.

Caraméliser les oignons en un temps record

Attendre que les oignons ramollissent, se décomposent et libèrent leur sucre est souvent un travail de longue haleine, mais le bicarbonate de soude peut réduire ce temps de cuisson de moitié. Tout comme avec la viande, le bicarbonate augmente le pH des oignons, les rendant plus alcalins. Cela accélère la réaction de Maillard, une série de réactions chimiques qui se produisent lorsque les acides aminés et les sucres réducteurs sont chauffés, encourageant ainsi un brunissement plus rapide.

Il ne faut qu’une infime quantité pour lancer le processus : environ un quart de cuillère à café par livre d’oignons (450g). L’instruction est de saupoudrer les oignons avec le bicarbonate de soude après les avoir ajoutés à la poêle.

Il faut ensuite continuer à cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils se décomposent complètement et brunissent. Cette méthode permet d’obtenir des oignons caramélisés sans y consacrer la soirée entière.

Obtenir des haricots parfaitement tendres

Les haricots durs et mal cuits figurent en bonne place sur la liste des péchés capitaux du cuisinier, mais une pincée de bicarbonate de soude peut reléguer ce problème au passé, produisant des haricots extra crémeux pour les soupes, ragoûts, poêlées et trempettes. Ajouter un peu de bicarbonate à l’eau dans laquelle vos haricots secs trempent — ou pendant qu’ils cuisent — augmentera le pH de l’eau.

Cette réaction chimique désintègre la pectine, une substance présente dans les parois cellulaires, permettant aux haricots de ramollir plus rapidement. À mesure que les haricots se décomposent, ils deviennent super tendres et crémeux. Cependant, il est noté qu’une petite quantité suffit pour obtenir un grand effet.

Le dosage recommandé est d’environ un quart de cuillère à café de bicarbonate de soude par tasse d’eau. Cette astuce assure une texture parfaite et évite le désagrément des légumineuses restées fermes après cuisson.

Équilibrer l’acidité des tomates

Si vous remarquez que votre sauce tomate est un peu trop acide, le bicarbonate de soude peut intervenir pour sauver la situation — et votre poulet parmesan par la même occasion. Il suffit d’ajouter un quart de cuillère à café de bicarbonate de soude à votre casserole pour neutraliser cette acidité excessive.

Il est toutefois crucial de ne pas en abuser. Comme le souligne Taylor Ann Spencer, rédactrice chez Delish, dans son analyse approfondie sur la sauce tomate acide : si vous ajoutez trop de bicarbonate de soude, la sauce deviendra amère.

C’est donc un jeu d’équilibre précis. L’objectif est de corriger le pH sans altérer négativement le profil de saveur du plat final. Une utilisation modérée est la clé du succès pour cette rectification culinaire.

Apporter du croustillant aux fritures

Il n’y a aucun intérêt à frire quoi que ce soit si l’on n’obtient pas ce croquant fracassant à chaque bouchée. Le bicarbonate de soude ajouté à la farine d’enrobage ou à la pâte réagira avec les ingrédients acides, tels que les œufs ou le babeurre (lait ribot). Cette réaction produit des bulles de dioxyde de carbone, qui créent de l’air et de la texture dans la pâte, résultant en une croûte croustillante et aérée lors de la friture.

Pour cette technique, il est conseillé d’ajouter une demi-cuillère à café au mélange sec, comme cela a été fait dans une recette de poulet frit à la pâte à gaufre mentionnée par l’auteur. La levure chimique (baking powder) fait quelque chose de similaire, mais en deux étapes, car elle est à double action : elle réagit d’abord lorsqu’elle est exposée au liquide pendant le mélange, puis à nouveau lorsqu’elle est exposée à la chaleur pendant la cuisson.

Ce processus favorise une levée supplémentaire, donnant une texture qui reste croustillante même après la friture. Si vous devez substituer, ajoutez une cuillère à café de levure chimique là où vous utiliseriez une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude.

Selon la source : delish.com