on a demandé à 4 chefs comment cuire le maïs, et la réponse est unanime

Alors, on a posé la question à quatre chefs… et, chose assez dingue, ils sont tous tombés d’accord. Grillé, au micro-ondes, à la vapeur ? Non, non. La meilleure façon de cuire un épi de maïs, c’est de le faire bouillir.

Oui, tout bêtement, faire bouillir le maïs. Pourquoi ? Parce que c’est la seule technique qui garantit une cuisson uniforme, qui garde les grains tendres, juteux et qui préserve ce petit goût sucré si caractéristique. C’est simple, c’est efficace, et ça ne rate jamais. Enfin, si on s’y prend bien.

Art Smith, par exemple, le fait exactement comme sa mère lui a appris. C’est la recette de sa maman, Addie Mae Smith. Et ça, ça ne s’invente pas. Sa technique ? Il fait bouillir son maïs dans un mélange moitié eau, moitié lait, avec un bon morceau de beurre et du sel. On porte à ébullition, on plonge les épis épluchés, et on laisse cuire 6 à 8 minutes. C’est tout.

Le chef Ashish Alfred (de l’émission Bar Rescue) est sur la même longueur d’onde. Lui, il est cash : « Si tu veux vraiment sentir le goût du maïs, tu le fais bouillir. C’est la méthode la plus efficace et la plus constante. Pas de trucs bizarres, on ne se prend pas la tête. » Pour lui, le secret, c’est ce « snap » quand on croque dedans. C’est le signe d’une cuisson parfaite.

Bon, une fois que la base est là… on peut s’amuser un peu. C’est ce que font les autres chefs. Ils sont d’accord sur le fait de bouillir, mais ils ajoutent une petite touche perso après.

Le chef Ben Dorado, par exemple, fait bouillir son maïs puis il le passe rapidement sur le gril. Juste pour lui donner ce petit côté fumé, un contraste de texture qui change tout. Sa petite astuce en plus ? Il met un peu de sucre et des rondelles de citron vert dans l’eau de cuisson. Une fois grillé, il badigeonne le tout de beurre à l’ail épicé et de coriandre fraîche. Ça donne faim, hein ?

Jens Dahlmann, de Universal Orlando, fait pareil. Pour lui, la base, c’est une cuisson lente dans de l’eau bien salée avec du beurre. Mais ensuite, il transforme ça en elotes, le fameux maïs de rue mexicain. C’est-à-dire : maïs grillé, recouvert d’une sauce aïoli ail-citron vert, de fromage cotija émietté et d’une pincée de piment Tajín. Rien que ça.

Petite parenthèse, mais c’est important. Le maïs qu’on croque comme ça en été, c’est pas n’importe lequel. C’est du maïs doux. On le récolte avant qu’il soit tout à fait mûr, c’est pour ça que les grains sont si tendres et sucrés. Le conseil, c’est de l’acheter le jour même où vous comptez le cuisiner. Il faut qu’il soit bien ferme, avec des feuilles bien vertes et des « cheveux » encore frais.

Juste pour info, il y a d’autres types de maïs :

• Le maïs grain (ou denté) : C’est plutôt pour les animaux ou pour faire des produits industriels. Pas top pour nos barbecues.
• Le maïs corné (ou flint) : C’est celui, souvent très coloré, qu’on utilise pour les décos d’automne. Il est dur comme de la pierre.
• Le pop-corn : Eh oui, c’est une variété de maïs ! Ses grains ont une coque très dure mais un cœur humide qui explose à la chaleur. Voilà, vous savez tout.

Alors oui, on peut faire autrement. Le micro-ondes, par exemple. On met l’épi avec ses feuilles dedans, 5 minutes à fond, et hop. C’est rapide, c’est vrai. Mais est-ce que c’est bon ? C’est un autre débat. Ça dépanne, disons.

Et le gril direct ? C’est tentant, mais c’est risqué. Le maïs peut vite devenir sec ou cramé à l’extérieur et pas assez cuit à l’intérieur. C’est pour ça que les chefs préfèrent la sécurité de l’eau bouillante avant toute chose. C’est la garantie d’un résultat parfait à chaque fois.

Donc voilà, pour résumer l’histoire… si vous voulez un maïs en épi parfait cet été, oubliez les techniques compliquées.

La cuisson à l’eau, c’est la base. C’est ce qui garantit un maïs parfait, tendre et sucré. C’est le secret de Polichinelle partagé par tous les chefs qu’on a interrogés. Après, libre à vous de le laisser nature avec juste du beurre et du sel, ou de le passer au gril pour lui donner un peu de caractère.

Franchement, y a pas plus simple pour se régaler.

Selon la source : eatingwell.com