Vrai ou faux : les légumes surgelés perdent leurs nutriments ? La réponse va vous surprendre

Contrairement à une congélation lente et domestique, la surgélation industrielle est un procédé qui saisit les légumes à très basse température, quelques heures à peine après leur récolte. Loin de dégrader les aliments, cette technique agit en fait comme un bouclier. Elle met en pause le temps, figeant les nutriments et bloquant l’activité des enzymes responsables de la perte des vitamines.

On pourrait presque dire que le légume est « mis en sommeil » au sommet de sa forme. C’est un procédé purement physique, qui ne nécessite ni conservateur ni additif pour être efficace. Simple, et redoutablement performant.

C’est peut-être là que le bât blesse pour le « frais ». Un haricot vert acheté au supermarché a souvent parcouru un long chemin depuis le champ : transport, stockage en entrepôt, attente sur l’étalage, puis quelques jours de plus dans notre réfrigérateur… À chaque étape, exposé à la lumière, à la chaleur et à l’oxygène, il perd une partie de ses précieux nutriments.

Pendant ce temps, son jumeau surgelé a vu ses vitamines « verrouillées » juste après la cueillette. Résultat : il n’est pas rare qu’une portion d’épinards surgelés contienne plus de vitamine C qu’une botte d’épinards frais ayant un peu trop attendu dans le bac à légumes.

La grande inquiétude des consommateurs concerne souvent les vitamines, notamment les plus fragiles comme la vitamine C ou celles du groupe B. Or, leur ennemi principal, c’est le temps. La surgélation, en stoppant net le vieillissement du légume, s’avère être une excellente gardienne de ces micronutriments.

Bien sûr, une légère perte peut survenir au moment du blanchiment (un bref passage dans l’eau bouillante avant surgélation), mais elle reste bien inférieure à celle observée durant plusieurs jours de stockage à l’air libre. L’avantage est donc clairement du côté du surgelé.

Alors, où est le problème ? Il ne se cache pas dans le procédé lui-même, mais plutôt dans les rayons. Il faut faire une distinction claire entre deux types de produits. D’un côté, les légumes bruts surgelés : petits pois, haricots, brocolis, épinards… Ils sont nutritionnellement irréprochables.

De l’autre, on trouve les poêlées et plats préparés. C’est là que la vigilance est de mise. Ces produits peuvent contenir des sauces riches en graisses, en sel ou en sucres ajoutés qui dénaturent complètement l’intérêt santé du légume. Le bon réflexe ? Privilégier le légume nature et l’assaisonner soi-même avec des herbes, des épices et un filet d’huile d’olive.

Finalement, la vraie question n’est pas de savoir s’il faut choisir entre frais et surgelé. La bataille est ailleurs : elle consiste à mettre plus de vert dans nos assiettes, tout simplement. Et pour y parvenir, les légumes surgelés sont loin d’être un second choix ou un compromis.

Ils sont un allié de poids : pratiques, souvent plus économiques, disponibles toute l’année et, on l’a vu, nutritionnellement tout à fait valables. Peut-être est-il temps de leur redonner la place qu’ils méritent dans notre alimentation quotidienne.