Riz refroidi puis réchauffé: l’astuce scientifique étonnante pour réduire les pics de glycémie

La différence résidait dans leur préparation : l’un était servi immédiatement après sa cuisson, tandis que l’autre avait été soigneusement refroidi pendant 24 heures à 4 °C, avant d’être réchauffé juste avant la dégustation. Pour les mesures, les patients étaient équipés d’un système de surveillance flash du glucose FreeStyle Libre, permettant un suivi précis sur trois heures.

Ce phénomène s’explique par une réorganisation de la structure de l’amidon. Lorsque le riz est réfrigéré, une partie de l’amidon se cristallise, formant ce que l’on appelle l’« amidon résistant ». Similaire aux fibres alimentaires, cette forme de glucide est moins facilement assimilable par l’organisme, ce qui ralentit considérablement la vitesse à laquelle le glucose passe dans le sang.

Le risque d’hypoglycémie est réel. L’étude elle-même en a fourni la preuve : douze participants ont connu des épisodes d’hypoglycémie après avoir consommé le riz refroidi et réchauffé, contre seulement trois après le riz fraîchement cuit. Il est donc impératif, pour les patients diabétiques de type 1, de discuter de cette méthode avec leur endocrinologue pour ajuster potentiellement leur dosage d’insuline.

Par exemple, accompagner le riz de légumineuses (lentilles, pois chiches) ou de légumes riches en fibres (brocolis, épinards) réduit considérablement son IG. L’ajout de protéines maigres, comme du poulet, du tofu ou du poisson, contribue également à stabiliser la glycémie en allongeant le sentiment de satiété.

Les huiles végétales riches en oméga-3 (colza, noix) ou l’huile d’olive sont également de précieuses alliées. Enfin, n’oublions pas les épices comme la cannelle, le curcuma ou le cumin, qui, en plus d’apporter du goût, participent à la régulation de la glycémie. Elles peuvent être intégrées dans des sauces maison à base de yaourt nature ou de tahini, substituts idéaux aux sauces industrielles souvent trop sucrées.

Si l’astuce du riz réchauffé offre une piste prometteuse pour modérer les pics de sucre, elle doit être abordée avec discernement, en particulier chez les patients sous traitement intensif. L’important reste de combiner ces méthodes avec un suivi médical rigoureux pour garantir une alimentation saine et sécurisée.