Petit restaurant dans un village au Quebec : il décroche une étoile Michelin et gagne une large notoriété

Une ascension fulgurante dans un village de la Mauricie

Situé dans le village de Saint-Mathieu-du-Parc, qui compte environ 1 500 habitants, un établissement de 24 places s’impose rapidement comme l’une des destinations culinaires les plus attrayantes du Québec. La réputation, jusqu’ici discrète mais solide, de l’Auberge Saint-Mathieu, dans la région de la Mauricie, a été amplifiée ce mois-ci par l’annonce de distinctions majeures décernées en l’espace de quelques jours.

Samy Benabed, copropriétaire de l’établissement, a été sacré chef de l’année lors des Lauriers de la gastronomie québécoise, en plus de recevoir le titre de jeune chef le plus prometteur par le Guide Michelin. Son restaurant a également obtenu une étoile Michelin ainsi qu’une étoile verte Michelin, tout en se hissant à la 98e place du palmarès des 100 meilleurs restaurants du Canada.

L’enchaînement de ces récompenses procure un sentiment encore irréel au principal intéressé. Lors d’un entretien avec l’animatrice invitée Allison Van Rassel pour discuter de ces honneurs, la situation était électrique. Joint par téléphone en pleine journée, alors que son appareil et celui de l’auberge sonnaient sans interruption, Samy Benabed a déclaré : « Nous ne sommes jamais sûrs de rien, ». Depuis ces annonces, l’Auberge a enregistré plus de 100 demandes de réservation « en très peu de temps. »

L’équipe et la formation de la relève locale

Malgré l’effervescence générée par ces nouvelles, le copropriétaire refuse de s’attribuer l’exclusivité de ce succès. Il insiste sur le fait que ces prix appartiennent à son entourage. « Ce qui pourrait ressembler à un cliché est vraiment vrai : c’est un travail d’équipe, » a-t-il souligné, ajoutant : « Sans l’incroyable équipe que nous avons à l’Auberge, rien de tout cela ne serait possible. »

Ce noyau dur inclut la cheffe de cuisine Maxim Guillemette, que Samy Benabed désigne comme la personne qui dirige véritablement la cuisine au quotidien, en cuisinant, en guidant et en mettant la main à la pâte. En salle, Étienne, son associé et maître d’hôtel, occupe un rôle tout aussi essentiel en maintenant des standards élevés d’hospitalité et en formant une nouvelle génération de personnel issu de la région.

Ce volet formation revêt une importance capitale. À Saint-Mathieu-du-Parc, le recrutement de talents en cuisine n’a pas constitué le défi le plus complexe. En revanche, trouver des serveurs, des sommeliers et des professionnels du service dans une zone rurale s’est avéré beaucoup plus ardu. L’équipe a donc décidé de former ses propres effectifs. Des jeunes du village, parfois âgés de 17 ou 18 ans à leurs débuts, ont tout appris sur place. Samy Benabed parle aujourd’hui d’eux avec une fierté manifeste : « Ils sont de première qualité maintenant, » a-t-il déclaré. « Et ils aiment leur travail. »

Le circuit court comme norme absolue

L’approche à échelle humaine constitue le fondement de l’Auberge Saint-Mathieu. Le succès de la table ne s’appuie ni sur le spectacle ni sur la poursuite des tendances, mais sur un langage culinaire précis, enraciné dans les paysages québécois, les saisons et les producteurs locaux. L’étoile verte Michelin, qui récompense les pratiques durables, prend ici une signification particulière.

Toutefois, le copropriétaire rappelle que le travail de proximité n’a rien d’inhabituel dans les meilleures adresses de la province. Il considère même que cela fait partie intégrante de la culture culinaire locale. « Pour nous, c’est normal, » a-t-il affirmé. « Dans les restaurants québécois, nous sommes tous vraiment locavores. »

Cette collaboration étroite avec les producteurs renforce la qualité des assiettes. Connaître les personnes derrière les matières premières modifie directement la manière dont ces ingrédients sont travaillés. Cette relation avec les agriculteurs, précise-t-il, se construit naturellement sur le plan humain. « Ils deviennent des amis, » a-t-il expliqué. « Nous pouvons parler de semences. Nous pouvons parler de la saison. »

Une synergie anti-gaspillage entre deux cuisines

À l’Auberge Saint-Mathieu, la durabilité s’incarne également dans l’organisation pratique et créative entre deux cuisines distinctes : le restaurant gastronomique d’un côté, et Le Comptoir de l’autre, un bistrot plus décontracté sous la direction de la cheffe Jana Larose. Travailler de concert permet à l’équipe d’utiliser les ingrédients dans leur quasi-totalité.

Le traitement de l’omble chevalier provenant de Saint-Alexis-des-Monts illustre parfaitement ce fonctionnement. Ce plat, qui évolue avec les saisons tout en restant une signature de l’établissement, est exploité au maximum. Les plus belles portions font l’objet d’une cuisson douce pour le menu gastronomique.

Parallèlement, les parures, les queues et les différentes coupes moins nobles sont conservées puis transférées à la cuisine du bistrot. Jana Larose les transforme alors pour en faire des farces destinées aux pâtes fraîches. Le principe est simple : « Rien ne se perd, » a conclu Samy Benabed.

Rester fidèle à ses convictions

L’Auberge Saint-Mathieu ne cherche pas à reproduire les codes des grandes tables urbaines. Sa singularité découle de son identité : elle est façonnée par la Mauricie, par ses producteurs, par l’environnement d’un petit village et par une équipe qui a dû bâtir son propre rythme ainsi que son propre vivier de talents.

Alors que le restaurant n’existe que depuis trois ans, l’attention médiatique et les récompenses agissent comme un moteur, sans pour autant se révéler intimidantes. Samy Benabed perçoit cette période non pas comme un aboutissement, mais comme un encouragement à persévérer. « Nous continuerons à faire ce que nous faisons, » a-t-il assuré. « Nous continuerons à évoluer et à progresser, et à nous rapprocher de nos valeurs. »

À la question de savoir quel type de chef le lauréat du prix du jeune chef Michelin espère devenir, sa réponse éclaire sa vision. Son ambition se résume à rester proche de ses convictions. Il n’envisage pas de changer pour plaire, de courir après les attentes du public, ni de devenir quelqu’un d’autre simplement parce que l’éclairage des projecteurs est soudainement plus intense.

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