Le match des olives : verte ou noire, laquelle choisir ?

Tout commence sur le même arbre : l’olivier. L’olive verte n’est autre qu’un fruit cueilli avant d’avoir atteint sa pleine maturité. Elle est ferme, gorgée d’eau et encore un peu vive en goût. Laissée sur sa branche, elle continue de se gorger de soleil et d’huile, changeant de couleur progressivement jusqu’à prendre cette teinte sombre et profonde qui la caractérise une fois mûre. La différence de couleur n’est donc, au départ, qu’une question de patience.

Si vous croquiez dans une olive verte fraîchement cueillie, la surprise serait de taille. Et plutôt désagréable. Son amertume est en effet redoutable. C’est là qu’intervient un savoir-faire essentiel : le saumurage. Plongées dans des bains de saumure (un mélange d’eau et de sel), parfois traitées avec une solution de soude caustique pour accélérer le processus, les olives vertes perdent leur âpreté et développent les arômes complexes qu’on leur connaît, devenant ainsi ce condiment star de la cuisine méditerranéenne.

Sur le plan nutritionnel, le match est bien plus équilibré qu’on ne le pense. Qu’elles soient vertes ou noires, les olives sont une petite bombe de bienfaits. Elles regorgent de polyphénols, ces puissants antioxydants qui aident notre corps à lutter contre le vieillissement cellulaire et l’inflammation. Leur richesse en acides gras mono-insaturés, les mêmes que ceux de l’huile d’olive, est précieuse pour la santé cardiovasculaire, aidant à réguler le cholestérol. C’est un atout non négligeable.

Alors, aucune différence ? Pas si vite. Si le fond est le même, la maturation et le traitement apportent leur lot de subtilités. L’olive noire, plus mûre, est souvent un peu plus riche en huile, et donc légèrement plus calorique. En contrepartie, l’olive verte, moins mûre, contiendrait un peu plus d’oleuropéine, un polyphénol responsable de son amertume initiale mais aussi d’une partie de ses vertus. Mais soyons clairs : ces variations restent marginales à l’échelle d’une consommation normale.

Le véritable arbitre de ce match n’est ni la couleur, ni la calorie, mais bien le sel. Pour les rendre consommables et les conserver, les olives sont quasi systématiquement plongées en saumure. La teneur en sodium peut donc vite grimper, en particulier pour certaines préparations d’olives noires qui subissent des traitements plus longs. Une consommation excessive peut alors participer à l’hypertension artérielle. Il est donc sage de les déguster avec modération et, pourquoi pas, de les rincer légèrement avant de les servir.

Selon la source : passeportsante.net