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Alimentation Découverte Science

La science secrète qui va changer le goût du chocolat pour toujours

 Auteur: Mathieu Gagnon
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La science secrète qui va changer le goût du chocolat pour toujours
Crédit: freepik
On aime tous le chocolat, n’est-ce pas ? Mais on a tous déjà eu cette petite déception : acheter une tablette de notre marque favorite et trouver qu’elle n’a pas tout à fait le même goût que la dernière fois. C’est un peu frustrant. Eh bien, cette petite loterie du goût pourrait bientôt être de l’histoire ancienne. Des scientifiques viennent de faire une découverte qui pourrait bien révolutionner la fabrication du chocolat, pour qu’il soit délicieux et constant, à chaque fois.

  Le goût du chocolat, une affaire de chance ?

Le goût du chocolat, une affaire de chance ?
Crédit: freepik
Le goût d’un bon chocolat ne vient pas de nulle part. Tout commence juste après la récolte des fèves de cacao. Cette première étape, c’est la fermentation. Imaginez les agriculteurs qui entassent les fèves fraîches dans des caisses ou des paniers, directement sur la plantation. C’est là que la magie opère… ou pas.

Le problème, c’est que ce processus est entièrement naturel et, pour tout dire, un peu sauvage. Les agriculteurs ont très peu de contrôle sur ce qui se passe. Le résultat ? Le goût et la qualité du cacao peuvent changer énormément d’une récolte à l’autre, d’une ferme à l’autre. C’est un peu comme faire du pain sans savoir quelle levure on utilise.

  La fermentation, cette étape cruciale et mystérieuse

La fermentation, cette étape cruciale et mystérieuse
Crédit: freepik
Alors, c’est quoi exactement, cette fameuse fermentation ? C’est l’étape la plus importante pour développer les arômes du futur chocolat. C’est pendant ce processus, qui se déroule sur plusieurs jours, que les bases du bon goût sont créées. La fermentation permet de réduire l’amertume naturelle des fèves et de faire naître toute la complexité des saveurs qu’on aime tant. Sans une bonne fermentation, pas de bon chocolat. C’est aussi simple que ça.

  Les petits ouvriers invisibles du chocolat

Les petits ouvriers invisibles du chocolat
Crédit: freepik
Ce travail de fermentation est réalisé par des êtres minuscules : des microbes, c’est-à-dire des bactéries et des champignons qui se trouvent naturellement dans l’environnement. Ces petits ouvriers décomposent la pulpe qui entoure les fèves et déclenchent des réactions chimiques qui créent les précurseurs de l’arôme de chocolat. Le souci, c’est que sur la ferme, c’est un peu la foire d’empoigne : n’importe quel microbe qui passe par là peut participer. On ne sait jamais quelle équipe va travailler, ni si elle va bien faire son boulot.

  Quand les scientifiques s'en mêlent

Quand les scientifiques s'en mêlent
Crédit: freepik
Fatigués de cette incertitude, des chercheurs de l’Université de Nottingham ont décidé de percer ce mystère. Ils ont travaillé main dans la main avec des agriculteurs en Colombie pour observer de très près ce qui se passait pendant la fermentation. Ils ont tout mesuré : la température, le niveau d’acidité (le fameux pH), et surtout, ils ont identifié quelles familles de microbes étaient responsables du meilleur chocolat, celui qu’on appelle le « chocolat fin ».

  La recette secrète recréée en laboratoire

La recette secrète recréée en laboratoire
Crédit: freepik
Avec toutes ces informations, les chercheurs ont fait quelque chose de génial. Ils ont recréé le processus de fermentation en laboratoire, mais cette fois, en contrôlant tout. Ils ont mis au point un mélange spécial, une sorte de « cocktail » des meilleurs microbes qu’ils avaient identifiés. C’est un peu comme un chef qui crée sa propre levure pour être sûr d’avoir le pain parfait à chaque fois.

  Le résultat ? un succès total !

Le résultat ? un succès total !
Crédit: freepik
Et le verdict est tombé : le chocolat produit avec cette méthode de laboratoire était tout aussi délicieux que les meilleurs chocolats issus de la fermentation traditionnelle. C’est la preuve qu’on peut enfin maîtriser le goût du chocolat dès le départ ! En se basant sur des marqueurs clairs comme la température, l’acidité et le bon mélange de microbes, les producteurs peuvent maintenant viser une qualité exceptionnelle de manière fiable.

  Conclusion : qu'est-ce que ça change pour nous ?

Conclusion : qu'est-ce que ça change pour nous ?
Crédit: freepik
Concrètement, c’est une vraie révolution qui s’annonce pour nos papilles. Fini les mauvaises surprises ! Les fabricants de chocolat pourront garantir une qualité constante et peut-être même créer des chocolats avec des saveurs entièrement nouvelles et encore plus complexes. C’est un peu ce qui s’est passé il y a longtemps pour la bière ou le fromage, quand on a appris à utiliser des ferments spécifiques pour obtenir le meilleur produit. Alors, la prochaine fois que vous croquerez dans un carré de chocolat, dites-vous qu’il sera peut-être bientôt encore meilleur, et ce, grâce à la science.

Selon la source : scitechdaily.com

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