Le café masque l’amertume de la caféine d’une manière surprenante

Le paradoxe gustatif de la caféine

Quiconque a déjà goûté de la caféine pure connaît son caractère profondément désagréable. Son goût est immédiat et médicinal, rappelant davantage un médicament qu’une boisson réconfortante. Le café contient pourtant une quantité abondante de cette substance, mais cette saveur âpre reste étonnamment absente d’une tasse classique.

La concentration de caféine dans une préparation standard se situe bien au-dessus du seuil nécessaire pour que la langue humaine la détecte. En toute logique, cette amertume devrait se manifester de manière prononcée, ce qui n’est curieusement pas le cas. Ce décalage a poussé une équipe de spécialistes en chimie alimentaire à chercher ce qui pouvait bien bloquer cette perception.

Comme le rapporte une étude publiée dans The Journal of Agricultural and Food Chemistry, le docteur Michael Gigl, chimiste au Leibniz Institute for Food Systems Biology rattaché à l’Université technique de Munich, a collaboré avec ses collègues Oliver Frank et Johanna Kreissl pour élucider ce mystère. Le chercheur a remarqué que la quantité de caféine présente dans une seule tasse dépasse largement le niveau qu’une personne peut normalement percevoir. Quelque part entre le grain et le mug, ce goût décrit comme punitif disparaît en silence.

Une expérience sensorielle poussée à l’extrême

Afin de comprendre où se cachait cette amertume, les scientifiques se sont appuyés sur un panel de dégustateurs formés. Ces individus sont entraînés à repérer et à évaluer des saveurs que la plupart des gens auraient tendance à confondre. Les chercheurs leur ont servi continuellement du café, en guettant l’apparition de la vivacité caractéristique de la caféine.

Le résultat a surpris l’équipe de recherche : l’âpreté est restée indétectable beaucoup plus longtemps que prévu. Les chercheurs n’avaient jamais démontré avec autant de précision à quel point les autres ingrédients de cette boisson peuvent masquer l’un de ses composés les plus intensément amers.

Pour que la perception change, il a fallu recourir à une méthode drastique. La vivacité de la molécule n’a percé que lorsque l’équipe a enrichi une préparation avec dix fois la quantité de caféine contenue dans une tasse normale. En dessous de cette limite, le panel n’a rien ressenti. Ce n’est qu’après cette augmentation décuplée que les dégustateurs ont pu clairement déceler son amertume distinctive.

Le rôle clé de la torréfaction et de la réaction de Maillard

Pour remonter à la source de ce phénomène de masquage, il faut s’intéresser au processus de torréfaction. La chaleur est responsable de la création de la majeure partie de l’amertume du café. Elle détruit et recompose le contenu du grain pour générer une multitude de nouveaux composés amers, la caféine n’étant que l’un d’entre eux. Ces mêmes molécules nées de la cuisson peuvent atténuer la façon dont nous percevons d’autres éléments de la préparation, un phénomène que des études distinctes ont déjà mesuré.

Le goût âpre présent dans votre tasse n’est pas une note isolée, mais un assemblage. Il est transformé par la chaleur en quelque chose que la langue interprète comme agréable plutôt que punitif. Le docteur Michael Gigl a d’ailleurs précisé que ce caractère provient d' »une pléthore de stimuli amers » libérés pendant la torréfaction.

Un groupe de molécules spécifiques joue un rôle central : les mélanoïdines. Ces dernières sont totalement absentes du grain vert cru. Elles se forment grâce à la réaction de Maillard, cette chimie de brunissement qui s’enclenche lorsque les aliments sont soumis à une forte chaleur. En se développant, ces grandes molécules ont tendance à envelopper d’autres composés.

L’association chimique qui trompe les récepteurs

Pour isoler les éléments responsables de cette dissimulation, l’équipe a reconstitué le café étape par étape. Les experts ont d’abord mélangé de la caféine pure dans une solution, puis ont ajouté individuellement les composants du café pour observer lesquels en atténuaient le mordant. Deux ingrédients se sont distingués lors de cette procédure, comme l’explique un article scientifique portant sur le café torréfié.

Le premier est l’acide chlorogénique, un composé naturellement présent à l’intérieur des grains verts. Le second correspond à la famille des mélanoïdines. Pris isolément, aucun de ces ingrédients n’a eu d’effet significatif. En revanche, lorsqu’ils ont été associés à la caféine, ces deux éléments conjoints ont réduit son amertume d’environ de moitié, provoquant une baisse réelle et mesurable que le panel a pu percevoir.

La raison pour laquelle ce duo fonctionne, alors qu’aucune de ses moitiés n’agit seule, est encore en cours de compréhension. Oliver Frank soupçonne que la caféine et les mélanoïdines s’agglutinent pour former une structure unique et plus volumineuse lorsqu’elles se rencontrent. Si cette hypothèse se confirme, le nouvel amas devient tout simplement trop grand pour atteindre les récepteurs du goût amer tapissant la langue. Ces capteurs, qui signaleraient normalement la rudesse de la caféine, ne reçoivent jamais le signal.

Les perspectives pour la création de profils aromatiques

Des recherches antérieures portant sur ces molécules ont permis de suivre la facilité avec laquelle elles s’accrochent à des composés plus petits. Cependant, personne n’a encore pu observer ce phénomène en temps réel. La solidité de l’étreinte moléculaire entre la caféine et les mélanoïdines pourrait dépendre de la méthode de cuisson des grains, bien que ce lien demeure non testé.

La question ouverte réside désormais dans la torréfaction elle-même. Il s’agit de savoir si un profil clair ou foncé modifie la solidité avec laquelle la caféine reste dissimulée. Un café très cuit et un autre plus léger pourraient enfermer la molécule à des degrés très différents, modifiant ainsi radicalement le profil sensoriel de la boisson.

Avant ces travaux, cet effet de masquage était une énigme familière dépourvue de mécanisme identifié. Aujourd’hui, il existe une réponse probable mettant en évidence à quel point le café peut cacher minutieusement le goût de son ingrédient principal sous son mélange complexe d’autres composés. C’est désormais une piste concrète que les chimistes peuvent explorer avec un objectif clair, remplaçant ainsi un mystère gustatif que personne ne parvenait à cerner.

Selon la source : earth.com